pasión por el té

Propiedades Rooibos

2011-11-28T12:54:00.001+01:00

Rooibos

Surafrica

Rooibos que se puede traducir por arbusto rojo, empieza a recolectarse para su utilización como infusión a partir de principios del siglo XX, cerca de Ciudad del Cabo. Llega a Europa en los años 50 aunque de manera escasa.

Es de aspecto rojo intenso. No contiene cafeina y posee efectos relajantes, siendo apropiado para el insomnio, nerviosismo y estrés.

Investigaciones de químicos en Japón, determinan que el rooibos contiene una sustancia idéntica al superóxido de dismuta (SOD), altamente efectivo para la captación de radicales libres, es decir, un medio eficaz contra el envejecimiento y el cancer. Al favorecer la asimilación del calcio y el hierro, está indicado en los casos preventivos de anemia y osteoporosis.

Depurador intestinal, hace que las mucosas sean más resistentes por sus acidos fenólicos. La quercetina ayuda en los cólicos, diarreas o menstruaciones. Igualmente permite que la serotonina llamada la hormona de la felicidad, actúe con sus efectos de saciedad, bienestar y placidez en el cerebro. Ayuda a conciliar el sueño.

Uno de sus flavonoides, la rutina, parece que ayuda a prevenir los procesos cancerosos así como a combatir los trastornos circulatorios y la hipertensión.

De sabor dulce natural, es el té indicado para los niños, incluso lactantes. Dado su elevado contenido en minerales, el rooibos es una bebida ideal para los deportistas. Tiene un efecto similar a la bebida isotónica con la ventaja de tener muy pocos azúcares aunque con un sabor dulce. La alta proporción de vitamina C del rooibos permite la fijación del cobre por el organismo, siendo de interés para prevenir y recuperarse de los resfriados y gripes.

Resumiendo sus principales propiedades:

.-De gran ayuda en el tratamiento de las alergias: realmente actúa como un antihistamínico natural suave y sin producirnos somnolencia.

.-Trastornos digestivos e intestinales: rooibos es una planta con efectos muy beneficiosos ante la diarrea, estreñimiento, gastritis, dolores de estómago, vómitos o nauseas. De hecho, mejora la mayoría de problemas gastrointestinales.

.-Dientes sanos: su contenido en Calcio, Magnesio y sobre todo Fluor hacen del Rooibos una planta ideal para nuestros dientes. Las personas con tendencia a las caries se beneficiarán si cambian las bebidas azucaradas por el "Té" Rooibos.

.-Huesos sanos: el Calcio, el Magnesio y el Fluor también nos ayudarán, por supuesto, a cuidar nuestros huesos. Cambiar el café por esta infusión puede ser un buen hábito en la mayoría de los casos.

.-Efecto antioxidante y antirradicales libres: su aporte de nutrientes antioxidantes como la vitamina C, los Flavonoides, el Superóxido-dismutasa y la Quercitina ayudan a combatir los radicales libres que son los principales responsables del proceso de envejecimiento, del estrés y de muchas enfermedades.

.-Bebida para los deportistas: precisamente ese efecto antioxidante junto a su aporte multimineral lo hacen al rooibos ideal para los deportistas que quieren reponer las sales eliminadas durante el ejercicio. Colabora, pues, a combatir la acidez que causa en nuestro cuerpo el ejercicio excesivo.

.-Problemas de la piel: la mayoría de los problemas cutáneos como eczemas, picazones, costras, dermatitis del pañal, irritaciones, alergias y urticarias suelen mejorar con la tomade rooibos. Su carácter antioxidante es el responsable.

.-Boca y garganta: muchos problemas bucales como las molestas Aftas, dolores de garganta, gingivitis o faringitis suelen mejorar con su toma. También pueden realizarse gargarismos.

Buen efecto remineralizante: es una forma extra de reforzar nuestro organismo con minerales como Potasio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc.

.-Ayuda a perder peso: el rooibos nos ayuda a equilibrar los niveles de Potasio y Sodio, a fin de que no hagamos retención de líquidos. Su efecto diurético es suave pero eficaz.

Por otro lado, si nos ayuda a combatir el estreñimiento y las malas digestiones es lógico que nos notemos más deshinchados.

Es por eso que sea un buen aliado en las dietas para adelgazar y en cualquier plan contra la obesidad.

.-Espasmos y cólicos infantiles: por sus propiedades antiespasmódicas que tiene el rooibos, se ha demostrado su utilidad para aliviar los habituales cólicos infantiles. La variada composición en minerales supone un complemento ideal a la dieta infantil.

.-Equilibra el sistema nervioso: por un lado tenemos que el rooibos no es excitante, ya que no contiene cafeína, y por otro lado es rico en minerales como el Magnesio, de gran importancia para el sistema nervioso.

Recomendación de degustación

En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua - entre 3 y 5 minutos de infusión - temperatura de 95º - infusión única

Rooibo Nº 25

Propiedades Té Rojo

2011-11-24T13:01:00.001+01:00

El té Rojo Pu Erh, el té con denominación de origen, es originario de la prefectura de Pu Erh en la región de Yunnan al sudoeste de China.

Esta región de la “Eterna Primavera” que es como también se la conoce, tiene un clima especialmente propicio para el cultivo del té, de hecho, se supone que es en esta región en la que se “descubrió” este arbol.

Se trata de un té inusual. Al contrario que otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de la sinensis puede durar de 2 a 60 años en bodega, donde unas cepas bacterianas transforman el té, originalmente verde, en té rojo, lo que hace que las hojas adquieran un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro actualmente encontrar té rojo de más de 15 años. Suelen clasificarse, al igual que el vino, en añadas que indican el estado de la evolución de cada una de las piezas.

Desde mediados del siglo pasado se comenzó a elaborar té Pu Erh mediante un proceso más rápido a partir de hojas de té negro. A estos tés se les conoce como “cocidos” para diferenciarlos de los tradicionales o “no cocidos” .

Los tés “cocidos” pueden presentarse a granel o prensados, mientras que los “no cocidos” siempre se presentan en alguna de las distintas elaboraciones prensadas.

El Pu Erh alcanza su fama tanto por su sabor inconfundible, los chinos hablan de este té como de un licor, como por sus características terapéuticas presente en las dos variedades. Es un té esencialmente depurativo que equilibra el tránsito intestinal. La pruebas clínicas practicadas indican que es efectivo en la disolución de la grasa, pude reducirla hasta en un 30%, al mismo tiempo rebaja el colesterol y el contenido de alcohol en sangre.

Su bajo contenido en teina y en taninos lo hacen ideal para su consumo a cualquier hora del día siendo un magnífico aliado para nuestra salud. Se recomienda beber entre medio y un litro de té al día para alcanzar sus beneficios terapéuticos.

Recomendación de degustación

En tetera al estilo occidental: Pu Erh Verde y Negro; 6 grm para 30 cl de agua - Pu Erh Verde , “no cocido” entre 3 y 4 minutos de infusión, Pu Erh Negro, “cocido” entre 4 y 5 minutos de infusión - temperatura de 95º - infusión única.

Té verde y Salud

2011-11-21T12:34:00.000+01:00

Té Verde.

Té verde y salud

Sencha Ariake

El té verde es un té no fermentado. Esto permite que mantenga intactos todos sus componentes vitamínicos y antioxidantes, al mismo tiempo que un sabor suave y delicado que nos transmite el sabor de la esencia de la planta.

Las investigaciones científicas realizadas sobre el té verde son cada día más exhaustivas y sus resultados son cada vez más y más concluyentes.

No pretendemos realizar aquí una relación completa de los beneficios que estas investigaciones han confirmado pero no podemos dejar de destacar los más interesantes:

- El antioxidante en el té verde es 100 veces más efectivo que la vitamina C y 25 veces mejor que la vitamina E. Esto ayuda a el cuerpo a proteger sus células del daño que se asocia al cancer.

- Acelera la recuperación de las células del corazón.

- Ayuda a que el cuerpo pierda peso. Puede ayudar a quemar hasta 70 calorías por día. Lo que se traduce en 3,17k por año.

- Su alto contenido de fluoruro ayuda a mantener los huesos fuertes y a prevenir las caries.

- Ayuda a reducir el nivel de colesterol.

- Mejora el metabolismo en relación a los lípidos y la glucosa y previene los súbitos incrementos en el nivel de azúcar en sangre.

- Ayuda a ralentizar el proceso de reducción de acetilcolina, que es lo que provoca el Alzheimer.

- Ayuda a reducir la presión sanguínea al reprimir la angiotensina que la eleva.

- Las catequinas que contiene el té verde pueden matar las bacterias que causan el envenenamiento por alimentos y destruye las toxinas producidas por esas bacterias.

- Los polifenoles y flavonoides que se encuentran en el té verde ayudan a estimular el sistema inmunológico.

China

Luan Guan Pian Bio

Recomendación de degustación

En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua - entre 2 y 4 minutos de infusión - temperatura de 70º a 75º - infusión única.

En Zhong o tetera individual de porcelana: Llenar un cuarto de la tetera con las hojas- tiempo creciente entre 30 segundos de la primera infusión y 4 minutos de la última - temperatura 70º a 75º- 4 infusiones.

Japón

El pais consagra 49.000 hectáreas al cultivo del té y produce alrededor de 100 000 toneladas de té verde cada año. Las plantaciones están situadas mayoritariamente en la mitad sur del archipielago, en Honshu y Kyushu. El clima allí es relativamente fresco y húmedo. Las cosechas tienen lugar dos o cuatro veces por año y la primera de ellas, Sincha, es la más apreciada .

La producción está casi exclusivamente volcada hacia el té verde cocido al vapor. Un proceso de fabricación especifico de los tés japoneses. Como para todos los tés verdes , las hojas de té recien cogidas deben ser sometidas a una alta temperatura para destruir la oxidasa , la enzima responsable de la oxidación de las células vegetales , y de la transformación de las hojas en té negro.

Tradicionalmente , esta fijación de la oxidasa se hace por torrefacción al aire libre. Las hojas del té se tuestan sobre planchas de metal caliente que pueden ser grandes woks u hornos rotativos : es el caso de todos los tés verdes de China. En el caso de los tés verdes japoneses , las hojas pasan por un horno y se cuecen por medio de chorros de vapor no presurizado durante algunas decenas de segundos . Este proceso muy corto y comparable a un cocido hecho al vapor, preserva bien las cualidades originales de la hoja fresca : vitaminas, aminoácidos , polifenoles. Aromas y pigmentos son muy poco alterados y permanecen presentes en el té una vez manufacturado. Desde el punto de vista japonés , el estofado al vapor es una técnica que puede ser considerada como la más armoniosa porque es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.

En el plano de la degustación , los tés verdes hechos al vapor son inmediatamente reconocibles: su bouqué es muy vegetal, fresco y yodado. A diferencia de nuestra gastronomía, ligada a la riqueza aromática de platos y bebidas, en la gastronomia nipona hay más interés por los sabores y las texturas. En el caso del té, esto se traduce por una busqueda del equilibrio entre lo amargo , lo astringente y lo dulce del licor. Los mejores tés se degustan en tres infusiones sucesivas, cada una pone de manifiesto uno de estos tres sabores.

Riokucha Midori

Recomendación de degustación

En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua - entre 1 y 3 minutos de infusión - temperatura de 60º a 75º - infusión única.

En Poelon, Kyusu o tetera individual de porcelana: 10 grm para 20 cl de agua- 1 minuto, 15 segundos y 30 segundos. Los tres sabores del té japonés :dulce (BAN),amargo(JU) y astrigente (KU) quedan así de manifiesto.- temperatura de 60º a 75º- 3 infusiones.

Escuela de Té - Talleres de Noviembre

2011-10-28T13:49:00.002+02:00

Ayer tuvimos el taller sobre los tés de Japón. Como sabéis hemos preparado un espacio específico para realizar los talleres de nuestra escuela. Venir cuando queráis a conocerlo.

Repetiremos de nuevo este taller el 29 de Marzo. Y de momento en Noviembre tendremos los siguientes talleres:

.- DE LA PLANTACIÓN A LA TAZA :INICIACIÓN A LA DEGUSTACIÓN en el que trataremos la duración de la infusión, su dosificación, la calidad y temperatura del agua. Estos que son los elementos decisivos en el resultado de una degustación. Este curso nos ayudará a descubrir la importancia de cada parámetro y aprender a dominarlo. Será el Jueves 17 de Noviembre a las18:00h.

.- LOS TÉS DE INDIA

La India produce esencialmente té negro. En Darjeeling, en Assam y en el sur del pais. Dependiendo del lugar y del momento de la recolección estos tés presentan particularidades gustativas muy diferentes. Aprenderemos a distinguir la recolección de verano (Moscatel) de una de primavera y a diferenciar las grandes cosechas propuestas por las plantaciones indias. Será el Jueves 24 de Noviembre a las 18,00h.

DARJEELING COSECHA DE VERANO “MOSCATEL”

2011-10-28T12:58:00.000+02:00

Otra denominación: Second Flush

Té negro recogido en mayo-junio

En Darjeeling, “Moscatel” define un té cuyo buqué aromático evoca la suavidad afrutada del vino moscatel. La particularidad de este buqué, muy escaso, no debe nada al saber hacer del jefe de la plantación; al terreno ni a la variedad recogida, sino a un insecto, el jasid. De hecho, como ocurre en el caso del Fancing Oolong de Taiwan, una mosca verde de la familia de las Cicadelides ataca a veces, en verano, a los árboles de té, jóvenes o viejos, y causa estragos.

El jasid –que no es otro que el primo del paoli taiwanés- muerde las hojas más tiernas, y haciéndolo, degrada y provoca las mismas transformaciones. El insecto no es visto como una bendición gastronómica –como es el caso en Taiwan-, numerosos plantadores en Darjeeling prefieren luchar contra sus ataques antes que ver una parte de su cosecha sacrificada. Sólo los mejores jardines, aptos para revelar este buqué mediante un proceso perfectamente dominado, y por tanto seguros de vender su té al mejor precio, se arriesgan a dejar a los jasids actuar.

Notas de degustación

Hoja seca

Aspecto: Darjeeling de factura clásica bien enrollado y regular; numerosos brotes, que no se distinguen forzosamente a causa de su color oscuro.

Perfume: nota de madera barnizada, con picos florales y afrutados

Infusión

Aspecto: a pesar de la oxidación de la hoja, se puede ver la degradación causada por el insecto.

Perfume: nariz muy rica y en aumento. Ante todo floral, afrutada y amaderado-especiado

Licor

Aspecto: cobrizo y brillante

Textura: buena presencia en boca debido a una pequeña astringencia

Sabores: ligera acidez y ligero amargor.

Aromas: como para los tes Bai Hao Wu Long, los aromas son numerosos y bien diferenciados; flores (geranio, rosa, azahar), frutos (ciruela pasa, frutos cocidos, ciruela mirabel, frutos negros), madera (madera seca) son mantenidos por un fondo pirogenado de tipo grano de café.

Perfil aromático: si los aromas son debidos a un insecto, el equilibrio del té entre sabor, textura y perfumes es fruto exclusivo del saber hacer del plantador. Escasas, estas cosechas moscatel son siempre llamativas por su armonía.

Modo de preparación

En tierra de Yi Xing o en porcelana de 30 cl: de 8 a 10 g de té en agua a 85 grados durante 4 a 5 minutos.

En set de degustación: 4 minutos en agua a 85 grados.

Escuela de Té - Japón

2011-09-28T18:12:00.001+02:00

TÉS DE JAPÓN – Jueves 27 de Octubre 18,00 horas

Cuando se habla de té japonés hay que hablar de tés verdes. Están tan integrados en la cultura nipona que existe un término propio para distinguirlos de los otros tés del mundo. Sus perfumes dulces y yodados, evocan a algunas verduras y sorprenden a menudo nuestro paladar occidental.

En este taller aprenderemos a conocer su origen y sus métodos de elaboración. Aprenderemos a preparar cada uno de la manera más adecuada teniendo en cuenta las teteras y tazas más idóneas, la cantidad necesaria de té para cada estilo de preparación, las distintas temperaturas y las diferentes infusiones posibles para cada variedad. Probaremos cuatro de los más prestigiosos tés japoneses de nuestra gama y nos adentraremos en las bases de una ceremonia de té al estilo japonés.

Es una oportunidad para regarlarse o regalar dos horas de inmersión en una parte esencial de la cultura japonesa.

Los grupos no serán nunca de más de ocho personas para que podamos intervenir y participar en cada aspecto del taller.

TALLERES A DEMANDA

Con la intención de facilitar al máximo el acercamiento en profundidad al conocimiento del mundo del té y aprovechando que este año disponemos de un espacio idóneo preparado para ello; abrimos la posibilidad de realizar talleres a medida.

Teniendo en cuenta que tienen que ser grupos de al menos cinco personas y máximo de ocho, abrimos este espacio a vuestra imaginación para que nos digáis sobre que té queréis que hablemos, preparemos y degustemos junto a las personas que vosotros elijáis. Puede ser una manera distinta y original de hacer una celebración.

Estamos abiertos a vuestros comentarios y sugerencias.

Para más información sobre estos “talleres a demanda”: te&te – Pasaje de los Azahares local 44 – 954220755 – escueladete@teyte.net

Té y medicina china 2

2011-09-13T11:38:00.001+02:00

¿El té es también bueno para los niños, y para qué?

Sí, en la región de Fujian por ejemplo, cuando los niños tienen rubeola se les da para que beban infusiones de Yin Zhen, un té blanco famoso por bajar la fiebre y disminuir el calor debido a las erupciones cutáneas.

El té es también utilizado para prevenir las caries, para este uso se toma las hojas más bajas de la rama del árbol de té. Estas hojas, cuyo gusto es mediocre, se revelan ricas en fluor, elemento que como todo el mundo sabe es indispensable para la buena salud de los dientes.

Para los niños muy pequeños, el té, sobretodo en el campo es preconizado para calmar un sueño agitado o ayudar a conciliar el sueño. Les he administrado en decocciones a base de té y de raiz de cebolleta china que posee virtudes relajantes muy reconocidas.

¿Tiene el té un efecto sobre los estados de estimulación?

Por paradójico que pueda parecer, algunos utilizan el té por sus virtudes relajantes y otros por sus cualidades estimulantes.

Es además frecuente fabricar almohadas con hojas ya infusionadas. Se les otorga la facultad de relajar y favorecer el sueño. Ésa es además una de las nociones fundamentales de la medicina china, dormir bien para reposar el espíritu y estar en forma.

En lo que concierne a sus propiedades estimulantes, los monjes budistas la empleaban hace ya mucho tiempo para mantener su espíritu en vela cuando se dedicaban a largas meditaciones… Pero también como colirio, en forma de infusión suave, para relajar los ojos ya fatigados.

Los practicantes de artes marciales para estimularse y quitarse la fatiga después de largos entrenamientos. Para este uso es preferente la infusión de Wu Longs, su propiedad tónica combate la fatiga y la preparación Gong Fu Cha les permite bajar la tensión nerviosa y la tasa de adrenalina, obligándoles a concentrarse para percibir la sustancia misma del té. Es en el ambiente de las artes marciales donde desde siempre los maestros han utilizado Pu Erh, pues estos tés son famosos por hacer circular y reequilibrar el Chi, la energía fundamental. Los taoistas utilizaban el té como uno de los ingredientes de su elixir secreto de la larga vida, lo que prueba una vez más las cualidades regenerativas que se le han atribuido.

¿Es cierto que la concepción médica china atribuye al té efectos tanto sobre el plano físico como el mental?

Sí, y éste es además un concepto esencial de la medicina china, considerar que el cuerpo y la mente están íntimamente ligados: si el cuerpo funciona correctamente, nos es más fácil tener pensamientos claros y un razonamiento más juicioso, más apropiado de cara a los problemas que nos plantea nuestro entorno.

¿Para que otras dolencias utiliza el té la medicina china?

Suaviza los dolores de estómago, que como todo el mundo sabe es un órgano muy sensible al stress. Para ello se utiliza el Pu Erh: los médicos de Taiwan compran a veces Pu Erhs muy antiguos a precio de oro (de 50 ó 60 años de edad) y los prescriben a sus pacientes para tratar los dolores de estómago. Igualmente, en caso de pesadez de estómago, responsable de la somnolencia después de las comidas, es frecuente beber Pu Erh, que descongestionando el estómago permitirá al paciente permanecer alerta y eliminar este efecto de adormecimiento

Es con otro tipo de té con el que se actúa sobre los problemas intestinales, tan frecuentes en los climas tropicales. En caso de diarreas, por ejemplo, la acción antiséptica del té y su poder estimulante del sistema inmunitario son muy apreciados, al menos como acompañamiento de los tratamientos médicos convencionales.

El estreñimiento es mejorado también tomando tés más fermentados, que se han dejado envejecer durante dos o tres años.

Además, se le reconocen efectos drenantes en el hígado y los riñones, el tratamiento de diferentes afecciones, y el tratamiento dirigido a estos órganos parece ser más efectivo tomando ciertos Pu Erh, como la prueba un reciente estudio efectuado por el Instituto de Médicina y Farmacia China Tradicional de la provincia de Fujian, en China.

¿El estudio médico y científico en China de los efectos del té es muy antiguo?

Sí, un buen número de años, incluso teniendo en cuenta que las primeras investigaciones toman su origen en nuestra medicina tradicional. La leyenda cuenta que hace más de 4000 años el emperador mítico Shennong, al que se le atribuye la invención de la fisioterapia, se envenenaba varias veces al día para probar en él los efectos de las diferentes plantas, y después se servía del té como antídoto. Se le atribuye también la clasificación de las variedades vegetales, y es el autor de los primeros estudios sobre hierbas, de los que se sigue sacando provecho en la actualidad para múltiples remedios.

Existe también una verdadera medicina basada en el conocimiento preciso de todas las sustancias naturales, de las cuales los diversos tipos de té no son más que una pequeña parte. Éstas son utilizadas solas a veces, pero más frecuentemente asociadas a otros productos para componer remedios adaptados al caso preciso del paciente.

Pero los aportes de la medicina occidental al estudio del té está lejos de ser despreciable. Además de las investigaciones llevadas a cabo en Fujian se realizan numerosos trabajos para conocer los efectos del té sobre el organismo y la composición exacta de los tés. Los más convincentes tocan aspectos tan diversos como las enfermedades cardiovasculares, los efectos sobre el tabaquismo o el cancer del tubo digestivo. Este tipo de estudios es objeto de contactos con los diferentes institutos de todo el mundo, sobretodo del Instituto de Medicina Tradicional de la Universidad Nacional de Yang Ming, en Taiwan, donde fueron realizados numerosos estudios sobre los efectos de los taninos del té sobre las células cardiacas. Una publicación del Laboratorio de Investigación Médica de Utica, en Nueva York, concerniente a la acción del té sobre la longevidad de las drosófilas; y un artículo de la Facultad de Odontología de la Universidad de Osaka, en Japón, describe el efecto de los tés Wu Longs en el tratamiento de las caries.

Dicho esto, la famacopeo alopática utiliza desde hace muchos años las propiedades de ciertas sustancias extraidas del té. Para no citar más que un ejemplo, la teofilina, debido a sus propiedades bronco-dilatatorias, interviene en la composición de ciertos medicamentos (Dilatrane, Xanthium, Théostat, etc.) utilizados contra las afecciones respiratorias, sobretodo ciertas formas de asma.

Las seres humanos beben té desde hace siglos pero no es hasta hace muy poco que los beneficios del té empiezan a ser conocidos.

Para comprobar que efectos exactos tiene el consumo de té, particularmente en lo que concierne sus efectos anti-envejecimiento y preventivos sobre las enfermedades cardiovasculares, varios grupos del Instituto de Medicina Tradiconal y de Farmacología China de la provincia de Fujian en China, han llevado a cabo recientemente experimentos. El té utilizado en estos estudios era un Wu Long. Lo que sigue es una breve exposición de sus resultados:

I-Anti-envejecimiento

Es bien conocido que una fuerte peroxidación y una lipoperoxidación del organismo son algunas de las causas más importantes de senilidad precoz. Ahora bien, se ha demostrado que el efecto de inhibición de la lipoperoxidación y los efectos anti-envejecimiento que lleva asociado es netamente superior en los bebedores de Wu Long, casi idénticos a la ingestión de vitamina E, bien conocida por sus propiedades en la materia.

Estudiamos también la actividad y los efectos del Wu Long sobre la asimilación de la vitamina C, que es bien conocida por sus efectos anti-envejecimiento. Las tasas de vitamina C en sangre y orina revelan que las personas que habían absorvido dosis adecuadas de vitamina C y habían bebido Wu Long tenían una tasa alta de vitamina en sangre pero baja en la orina. Esto significa que, aunque el Wu Long no contenga el mismo una cantidad apreciable de vitamina C, contribuye a su fijación en los diferentes órganos.

II-Prevención de riesgo de enfermedades cardiovasculares

Un alto colesterol es un factor importante en la inducción y el desarrollo de enfermedades vasculares coronarias y cerebrales. Hemos observado un grupo de pacientes víctimas de esos problemas. Con todos los medicamentos para reducir la tasa de lípidosen la sangre suspendidos, los pacientes comenzaron a beber Wu Long dos veces al día durante varias semanas. Después de esta cura de té su tasa de colesterol había disminuido: para la mayor parte de los pacientes era menor que antes de comenzar el experimento.

Para concluir, las antiguas aserciones de la medicina china tradicional concernientes al té cobran sentido después de los experimentos realizados con el Wu Long, y ahora conocemos mucho mejor como la absorción frecuente de té es beneficiosa por sus efectos anti-envejecimiento y para prevenir y tratar las afecciones vaculares, cardiacas y cerebrales, así como las afecciones coronarias, la arterioesclerosis cerebral, la hiperlipemia, el infarto de miocardio, etc.

Té y medicina china 1

2011-09-12T17:51:00.000+02:00

¿El té es utilizado en la medicina china por sus virtudes terapéuticas?

Desde luego, pero hay que distinguir dos vertientes en la cultura médica china. Por un lado, como en toda civilización antigua, hay una utilización popular del producto, basada en una observación secular de los hábitos de consumo del té y de los efectos que se aplican sobre todo un abanico de pequeños males de la vida cotidiana, para los cuales no se consulta normalmente al médico.

Por otro lado, los médicos chinos utilizan el té en múltiples preparaciones, porque la medicina tradicional le reconoce desde hace mucho tiempo ciertas propiedades y efectos sobre el organismo. Además, estos últimos años, en China pero también en el mundo entero, numerosos estudios se han realizado sobre el té y han alcanzado, incluso aquí en occidente, aplicaciones médicas modernas.

¿La tradición popular le atribuye virtudes extraordinarias, que de cierto en ello?

Extraordinaria por no decir milagrosa. Buen número de leyendas narran sus virtudes, como la de la jovencita que vivía con su padre, gran amateur del té. Ella era la única, por su maestría en el ritual de té, capaz de hacer el té a su gusto. Un día la chica decidió casarse y se fue de la casa de su padre. Su viejo padre, no teniendo ya más gusto por la vida muere. Entonces la hija es llamada al sepelio, y después de besar su frente fría ya, prepara en honor a su padre un último té y moja con unas gotas los labios del difunto. Apenas lo hubo hecho su padre recobró la vida.

Esto ilustra en el espíritu popular el valor regenerativo que se le acorda al té, ya que además de sus cualidades desalterantes y gustativas posee numerosas propiedades para las que se usa corrientemente.

Concretamente, ¿cuáles son?

De manera general, el té es sobretodo utilizado para cuidar todos los pequeños males de la vida cotidiana, un poco como los remedios de la abuela.

Así, desde que tenemos la garganta irritada, a toser o a sentir como empezamos a perder la voz, preparamos infusiones de té muy fuertes a las que les añadimos azúcar candi para detener la inflamación antes de que se instale. Es remarcable que en China es extraño dejar que la enfermedad se desarrolle, porque nuestra medicina, sea popular o científica, otorga una importancia mucho mayor a la prevención.

En el campo, es frecuente que a falta de otros desinfectantes se utilice para limpiar una herida infusiones de té, en virtud de su acción antiséptica. Si la herida se infecta a modo de apósito se aplica un emplasto fabricado con una base de hojas de té previamente machacadas. Bajo las latitudes tropicales, con la humedad y el calor omnipresentes son frecuentes las micosas fuertes y desagradables, sobretodo en los pies. No es extraño ver a la gente recuperar las hojas usadas de té verde para hacer una decocción dejándolas hervir un cierto tiempo, para utilizarla para lavarse los pies, muy eficaces contra este tipo de afecciones.

En los cuidados de belleza se utiliza para limpiar la epidermis de todas las pequeñas impurezas y dotar a la piel de suavidad y brillo. La infusión de té es utilizado después del champú para aclarar el pelo y dotarlo de brillo.

Dong Ding - El Wu Long de Taiwan

2011-05-26T19:53:00.000+02:00

Otras denominaciones o grafías: Tung Ting, Wu Long Cha, Oolong Cha

Té semi-oxidado del distrito de Nantou

Oxidación parcial del 30 al 40%

Cinco recogidas al año, las mejores las de invierno y las de primavera por ese orden.

La introducción del cultivo del té en la región de Lu Gu se debe a un hijo de esa región, Lin Feng Chi, que partió en 1885 a estudiar a China continental, concretamente a Fujian. Con el diploma ya en sus manos, volvió a Lu Gu, con un regalo en su maleta destinado a un compatriota que le ayudó a financiar sus estudios: 36 plantas de árboles de té provenientes del macizo de las Wu Yi. Estas fueron plantadas con todos los cuidados necesarios, se aclimataron muy bien y comenzaron a producir. Este té fue bautizado Dong Ding (o Pico helado) por el nombre de la montaña que domina el pueblo de Lu Gu y su lago.

El gran éxito que encontró llevó al conde de Nantou a consagrarse progresivamente a su cultivo y su manufactura. Este té es el principal representante de los tés enrollados en grandes perlas extremadamente densas. Tradicionalmente, este té es manufacturado a partir de la variedad Chin-Shin Oolong. Aunque hoy en día cada vez más se utiliza también los híbridos Jin Xuan y Cui Yu (verde jade), de donde el nombre de Jade Wu Long que se da a ciertos tés de Taiwan.

Notas de degustación

Hoja seca

Aspecto: hoja muy enrollada del grosor de un guisante, de un verde intenso

Perfume: floral, vegetal y mantequillado, sobre un fondo vainillado.

Infusión

Aspecto: la hoja abierta se revela resistente y coriácea, signo de una cierta madurez

Perfume: fiel al de la hoja seca, con mucha amplitud para la nota suave y láctea

Licor

Color: amarillo paja

Textura: como un aceite muy ligero, mucha redondez

Sabor: punta de amargor

Aromas: notas florales muy diferentes de los Bao Zhong, más suaves y más opulentos (flor de gardenia, crema de almendras), en general marcadamente puestos en valor por un fondo mantequillado y vainillado muy goloso.

Perfil aromático: La amplitud y el poder de las notas florales vegetales mantequillazas son una de las características de esta familia de té.

Modo de preparación

En Gong Fu Cha.: de 5 a 8 infusiones sucesivas de 20 a 40 segundos.

En set de degustación: de 6 a 7 minutos en agua a 95 grados.

Tieh Kuan Yin - Diosa de Hierro de la Misericordia

2011-05-26T18:42:00.001+02:00

Otras Grafías: Ti GuanYin, Ti Kwan Yin

Té semioxidado de Fujian

Oxidación parcial del 30 al 40%

Recogido y manufacturado dos veces al año (abril-mayo; octubre-noviembre)

El Tieh KuanYin, producido desde hace más de 200 años en el distrito de Anxi, se encuentra entre uno de los Wu Long más apreciados por los Chinos. Tien Kuan Yin designa al mismo tiempo el té y la variedad de arbusto a partir del cual está manufacturado –un árbusto de hojas ovales muy carnosas igualmente llamado "Kuan Yin de corazón rojo" por el tinte rojo violáceo característico de sus brotes jóvenes-.

En términos de oxidación, existen dos tipos de Tieh Kuan Yin: la primera oxidación corresponde a un método tradicional Chino, la segunda se parece a las oxidaciones más ligeras de los Bao Zhong taiwaneses, y se encuentra a menudo bajo la apelación Anxi Tie Guan Yin. Un Tieh Kuan Yin tradicional debe tener eso que los chinos llaman poéticamente el “sabor del fuego”, es decir, notas de torrefacción y minerales, que provienen al mismo tiempo de la oxidación, empujada hasta el 40% ( el 30% de la superficie de la hoja se enegrece, sobretodo todo en el perímetro, y el 70% restante permanece verde), y de la torrefacción bastante larga al final del proceso. Este Tieh Kuan Yin tradicional es el más aprecidado por los especialistas chinos, sin embargo como pasa a menudo en el mundo del té, la moda por la variedad Tieh Guan Yin de Anxi, moda siempre interesada, hace que este té alcance unos precios en el mercado muy por encima de los que sus características aconsejarían.

Notas de degustacion

Hoja seca

Aspecto: hoja bien enrollada sobre ella misma, de un verde oscuro tirando al negro y el castaño.

Perfume: nariz vegetal fresco y madera-pirogenada.

Infusión

Color: verde oliva

Perfume: una nota floral y marina se añade al buqué vegetal amaderado.

Licor

Color:dorado

Textura: ligera astringencia

Sabor: pequeña acidez

Aromas: madera fresca con acentos yodados o minerales. Alga, piel de salmón, mimbre, bosque seco, alcachofa, miga de pan, silex... son algunas de las notas que estructuran la taza.

Perfil aromático: las notas se expresan simultáneamente con mucha intensidad, el final de la boca permanece fresco, sostenido por la delicada acidez del té.

Modo de preparación:

En Gong Fu Cha: de 5 a 8 infusiones sucesiva de 20 a 40 segundos

En set de degustación: de 6 a 7 minutos en un agua a 95 grados

Té Wu Long, el gran desconocido

2011-05-20T18:48:00.007+02:00

Dong Ding

Calificados por abuso del lenguaje como semi-fermentados, los tés Wu Long, que los chinos llaman igualmente tés azul-verde por referencia al color de las hojas infusionadas, son tés semi-oxidados. En su elaboración la oxidación ha sido interrumpida en algún momento intermedio del proceso entre el punto de oxidación “0” (que marca las características de los tés verdes) y oxidación completa (que marca la de los tés negros).
Aún poco conocidos fuera de Asia, los tés Wu Long, una especialidad de las provincias de Fujian y de Guangdong en la China continental, y de Taiwan, constituyen una de las grandes familias de tés chinos. Existe una variedad infinita de ellos, en función de la localización de la plantación, de la especie de árbol cultivado, del tipo de hojas utilizadas, del periodo de la cosecha, de las variaciones en la tasa de oxidación, de la duración de la torrefacción, del enrollado de la hoja...

Belleza Académica

El origen del término Wu Long

En chino, Wu Long significa literalmente “dragón negro” y hace referencia al color muy oscuro que toma a veces la hoja de té secándose. Una leyenda le da otro origen al nombre: Wu Liang, un plantador chino, recogía las hojas de té cuando vio un ciervo. Interrumpió su recogida para cazar al animal, y una vez que volvió a casa, preparó un estofado y se olvidó de secar las hojas de té. Cuando, algunos días más tarde, se acordó de su preciada cosecha, constató que las hojas habían cambiado de color. Las torrefactó de todas maneras, y las puso a infusionar, sorprendiéndose por los perfumes profundos, dulces y aromáticos que liberó. El secreto de este descubrimiento dio la vuelta a toda la provincia, y de boca en boca, el nombre de Wu Liang se convirtió en Wu Long Cha, o té del dragón negro.

Tradicionalmente se oponen dos categorías de Wu Long: los tés ligeramente oxidados (del 10 al 30% de oxidación) y elaborados según un método llamado chino, y los que, mucho más oxidados (del 60 al 70%) son el resultado de un método que fue desarrollado en Taiwan. En la práctica, la fabricación de Wu Long está mucho menos localizada: cada región posee sus propias técnicas y produce tés cuyo grado de oxidación no corresponde forzosamente con esta distinción. Aunque, al margen de las técnicas locales, todo té semi-oxidado debe sufrir las operaciones siguientes:

-El marchitado: las hojas son recogidas en un estado preciso de su maduración: ni demasiado tiernas, ni demasiado maduras, pero carnosas, así encierran menos taninos y cafeina que los brotes más jóvenes. El marchitado tiene lugar al sol o en una sala, durante un periodo de 1 a 4 horas, después se dejan las hojas en una sala fresca y húmeda. Esta operación, renovada dos veces, permite reblandecerlas.

-La oxidación: es en el curso de la etapa siguiente –la sudación- es cuando se produce la oxidación. Es la operación más importante y la más delicada, durante la cual aparecen numerosos compuestos aromáticos del té. Toda la dificultad consiste en interrumpir el proceso en el momento justo, en función de las características organolépticas que se desean obtener: las hojas ligeramente oxidadas desarrollarán notas florales y vegetales intensas, mientras que los tés fuertemente oxidados tendrán un carácter afrutado, amaderado, casi especiado.

Milky Wu Long

Hablamos de la sudación porque literalmente se hace “sudar” las hojas mientras las remueven constantemente en una sala de atmósfera cálida (entre 22 y 25 grados C) y húmeda (85%). Contrariamente a la oxidación de los tés negros que resulta de un enrollado intensivo de la hoja, la de los tés Wu Long se hace son suavidad: esta es iniciada “naturalmente” tan pronto como la hoja es recogida, después removida de forma constante y manual, ligera al principio después de forma más enérgica. La estructura celular de la hoja se degrada progresivamente y, como en el caso del té negro, libera una enzima que reacciona con el oxígeno del aire: la hoja en este momento va a oxidarse, e empezando por los bordes, que toman una coloración rojiza.
El plantador huele las hojas constantemente, controla “a nariz” y mediante el tacto el buen desarrollo de la operación. Cuando estima que el grado de oxidación es óptimo –que se traduce por un buqué aromático ideal y una textura de la hoja muy suave-interrumpe el proceso.
Según el método llamado “chino”, este es detenido cuando la oxidación ha alcanzado el umbral del 10 al 30%. Esto da a los tés ligeras notas vegetales y florales. El método de Taiwan, que corresponde a una sudación más larga, permite alcanzar una oxidación de hasta el 70%: la infusión será más oscura, más afrutada y amaderada.

-La torrefacción: una vez alcanzado el grado de oxidación deseado las hojas son calentadas brutalmente en los hornos de tambor o al wok, a una temperatura de alrededor 200 grados C (pero que puede aumentar en ciertos casos hasta 260). Esta torrefacción, que destruye la enzima responsable de la oxidación, dura de 30 segundos a 5 minutos. Al término de esta prueba de fuego que las ha vuelto maleables y flexibles, las hojas están preparadas para someterse a la fase siguiente: el enrollado.

Facing Wu Long de Taiwan

-El enrollado, el secado y el empaquetado: el enrollado tiene por objetivo extraer hasta la superficie de las hojas los aceites esenciales que han surgido en el curso de la oxidación y se efectúa inmediatamente después de la torrefacción, cuando las hojas, más carnosas que las que se emplea para otros tipos de té, están aún tibias. En el caso de ciertos tés (el Bao Zhong o el Shui Xian), la hoja es simplemente arrugada; en otros casos, el té es enrollado torneándolo, o en forma de perla: el Don Ding por ejemplo.
Una vez enrolladas, las hojas son secadas a una temperatura de 100 grados durante una veintena de minutos, en un secador parecido a las máquinas utilizadas para la fabricación del té negro, o en cestas de bambú (que, al margen del tamaño, son idénticas a las que se emplean para cocer al vapor, los dim sum) calentadas al carbón o con un zócalo equipado con una resistencia eléctrica.
A veces, como es el caso de los célebres Yan Cha chinos, el tiempo de secado se prolonga y puede durar varias horas. Se produce entonces una reacción química bautizada “reacción de Maillard”, que oscurecerá las hojas y ocasionará la aparición de notas tostadas y pirogenadas en la infusión: es la razón por la cual se establece a veces una distinción entre los Wu Long con preponderancia vegetal, que no han sufrido esta torrefacción final, y los que se caracterizan por su “sabor a fuego”, según la poética fórmula China.
Finalmente, los tés son empaquetados.

Tieh Kuan Yin

Con Japón en el corazón

2011-04-27T12:12:00.000+02:00

Muchos de nuestros clientes han expresado sus sentimientos de pesar por la terrible catástrofe sufrida por Japón. También han sido muchos los que nos han expresado su preocupación por la calidad de los tés japoneses de esta temporada que comienza.

Queremos haceos partícipes de que, a través de nuestro importador de Tés Japoneses Biológicos, estamos en contacto con los principales responsables de las asociaciones de exportadores de té de Shizuoka, de Uji y de Fukuoka. A través de ellos sabemos que:

- Ninguna de estas zonas ha sido afectada por la contaminación.

-Que la legislación Japonesa que controla la calidad de las exportaciones de tés, enormemente exigente, va a ser aún más concienzuda en esta ocasión, por lo que se requerirán análisis especiales que puedan amparar la exportación a la Comunidad Europea.

- Y que al mismo tiempo, los controles que se están realizando en Europa han sido incrementados notablemente.

Creemos que todo esto va a garantizar que los tés de la nueva cosecha que empezarán a llegar en Junio lo hagan con todas las garantías de calidad que siempre les ha caracterizado.

Nosotros no tenemos ninguna duda sobre esto. Al mismo tiempo somos conscientes de que continuar la normalidad de las relaciones comerciales con este país, con todas las garantías necesarias, ayudará a que la situación por la que está pasando el pueblo japonés se vea aliviada en parte.

Darjeeling

2011-04-25T19:37:00.004+02:00

Contrariamente a la historia milenaria de los tés de Japón y China, la historia del té en Darjeeling es relativamente reciente y se remonta a mitad del siglo XIX.

Pero, ¿cómo esta región deshabitada se ha convertido en uno de los pilares de la cultura mundial del té?.

La aventura comienza

Ligada al Imperio Británico en 1835 por un tratado firmado con el rey Sikkim, la región situada entre Nepal, Bután y el valle del Ganges, es en ese momento un territorio poco acogedor, que tiene problemas frecuentes desde el fin de la guerra entre Nepal y los Ingleses. En aquella época no hay ninguna ciudad en Darjeeling, sólo una aldea de un centenar de habitantes que subsiste gracias a los productos del bosque tropical circundante.

La zona es considerada como estratégica por el ejercito británico, que establece sus tropas y crea un puesto de observación en el lugar llamado Darjeeling, que significa el país de las tormentas en tibetano. Situada a una altitud de 2000 metros, el lugar es espectacular y su clima mucho más agradable que en la llanura donde en verano las temperaturas superan alegremente los 40 grados centígrados. Por estas razones, Darjeeling, puesto de guarnición al principio, se desarrolla también como lugar de veraneo donde vienen a pasar las vacaciones los administradores británicos y sus familias cuando el calor es insoportable en Calcuta.

A la manera de Shimla, verdadera capital de verano del Imperio Indio, instalada sobre la vertiente norte-oeste del Himalaya, y de la menos conocida Ooty, situada en las montañas Nilgiris, Darjeeling Se convierte en la tercera estación de altitud edificada por los Ingleses en India en los años 1850. La suavidad del clima, la pureza del aire, la belleza de los paisajes son propicios al esparcimiento y la recuperación. Un sanatorio antituberculoso se construye en 1852; el pueblo aumenta de tamaño, se extiende, y se asemeja cada vez más a una pequeña Inglaterra con sus “cottages” y sus parques. En esta época cuenta con una decena de miles de habitantes.

Estas condiciones climáticas particulares recuerdan fácilmente a las que reinan en varias de las regiones teícolas chinas, e implantándose en Darjeeling, ciertos colonos ingleses ven ahí un potencial.

Durante toda la primera mitad del siglo XIX China ejerce de hecho un monopolio aplastante sobre el comercio del té, conservando celosamente los métodos de agricultura y secretos de fabricación. Decididos a eliminar esta dependencia, la corona británica lleva a cabo a partir de los años 1830 varias estrategias para conquistar el conocimiento de la cultura y de la transformación del té. Intenta sobretodo identificar en su imperio las regiones más propicias para el cultivo de los árboles de té. A partir de granos y plantas de árboles de té sustraídos de China, algunas plantaciones experimentales ven la luz, al principio en Nilgiri, y a partir de 1841, en Darjeeling.

En el curso de las dos décadas siguientes, los experimentos se multiplican con cierto éxito. Bajo la batuta del gobernador de la región, el doctor Campbell, hombre de ciencia y antiguo cirujano en Katmandú, el cultivo del té se organiza y se racionaliza. Centenas de hectáreas de bosques se convierten en plantaciones y un primer jardín se inaugura en Tukvar en 1856, lindando la ciudad. Cuatro años más tarde, Darjeeling cuenta oficialmente con 39 jardines. Una aventura comienza…

Un té bajo el signo de la calidad

Hacia el año 1860, el cultivo del té toma un desarrollo decisivo. Después de la disolución de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, la administración británica toma la gestión de las posesiones de la Compañía, y sobre todo de todos los jardines de Darjeeling. Convencidos del potencial económico de este té del Himalaya, aceleran la conversión de los bosques y coloca las bases de una cultura del cultivo del té moderna y estructurada. Dibujan un paisaje nuevo, se construyen carreteras, una vía férrea une muy pronto las principales poblaciones de la región y las conecta a la red india de Calcuta. En 1875 se distinguen 113 jardines de té alrededor de Darjeeling, representando alrededor de 6000 hectáreas de plantaciones.

Desde las primeras subastas, los tés de Darjeeling se distinguen de los otros tés venidos de Assam o China. Poseen una delicadeza y frescor que no tienen los tés negros competidores, y muy rápido, se imponen como los más refinados del mercado inglés. En esta época ya Darjeeling es sinónimo de calidad.

Los árboles de té originarios de China en efecto se aclimataron a su nuevo medio perfectamente, y si bien su rendimiento no es excepcional, sobre todo a causa de la frescura del clima, producen en cambio cosechas con sabores nuevos, poderosamente aromáticos.

Las condiciones agro-climáticas de la región se muestran particularmente favorables para la producción de tés de calidad. Situada entre la planicie del Ganges y la cadena montañosa más alta del mundo, Darjeeling es una zona de condensación intensa, teatro de un fenómeno climático único. En contacto con ese muro glacial cuyas cimas sobrepasan los 8000 metros de altitud, el calor húmedo proveniente de Terai se transforma en nubes de una extrema densidad, aportando a los árboles una humedad ambiente elevada. Mientras en la planicie esta humedad favorece el crecimiento rápido de los árboles y su follaje, a dos mil metros los efectos de ésta se ven alterados por temperaturas bastante bajas: resultando un crecimiento ralentizado de los arbustos cuyas hojas serán sin embargo muy perfumadas, debido a la alta concentración en compuestos aromáticos.

Consciente de que los relieves escarpados, el frescor de las temperaturas y la duración del invierno no permitirán jamás alcanzar rendimientos similares a los de Assam, en el Sur de la India, o más tarde a los de Sri Lanka, generaciones de plantadores exigentes se dedicaron a hacer de esta debilidad una muestra de calidad, preservando todo el potencial de hojas tan escasas y tan cuidadosamente cultivadas.

La cultura y la manufactura del té en Darjeeling han llevado el cuidado al límite: de la recogida a la transformación de las hojas, los cuidados dedicados a los árboles, a los mantenimientos de los manufactureros, a la formación de la mano de obra, al dominio de la ciencia de la degustación han alcanzado un refinamiento único en el mundo del té anglosajón.

Al tiempo, Darjeeling ha vivido al margen de ciertas mutaciones técnicas e industriales que han trastocado la manufactura del té en el siglo XX; de esta manera, cuando a partir de los años 30 el procedimiento CTC revolucionó la economía del té ofreciendo a la industria del té en bolsitas, de invención reciente, un producto muy fácil de mecanizar pero de una calidad aromática fuertemente degradada, los jardines de Darjeeling lejos de convertirse, resisten y continúan defendiendo su ideal de calidad a base de prácticas ortodoxas. Igualmente, la rotorvan, puesta a punto en Assam en 1957 y que permitió aumentar considerablemente el rendimiento reduciendo a pocos minutos el proceso de oxidación de las hojas (contra el proceso tradicional que duraba varias horas) no será usado nunca en esta región.

Este conservadurismo, que ha permitido mantener la gran calidad gastronómica de los tés de Darjeeling, no ha frenado sin embargo la adopción de otro tipo de innovaciones, en particular en el trabajo agrícola. A partir de los años 30, el mundo del té atraviesa otra mutación, no en las manufacturas, sino en los campos. El desarrollo de técnicas de buturaje revoluciona de hecho el doblamiento de las plantaciones, substituyendo los granos de jóvenes plantas criados desde árboles seleccionados. Un árbol excepcional por su resistencia a las enfermedades, su rendimiento o el potencial aromático de sus hojas, puede llegar a engendrar miles y plantar parcelas enteras con un material agrícola con características comunes. En Darjeeling, estos clones, como se les llama según la terminología inglesa, ofrecen una alternativa a los árboles chinos plantados en tiempos de la colonización y, a medida que las nuevas parcelas son plantadas, nuevos cultivars son introducidos en las plantaciones de té. La paleta organoléptica de los Darjeeling se encuentra de esta manera considerablemente enriquecida y las cosechas llamadas clonales mantienen hoy la reputación gastronómica de estos tés de exepción.

Después de una quincena de años, finalmente, Darjeeling vive la hora de la agricultura biológica. Región pionera en este ámbito, cuenta a partir de ahora de cerca de 4000 hectáreas de plantaciones (la quinta parte de la superficie cultivada) y un buen número de jardines se encuentran en vías de conversión. Confrontados a menudo al agotamiento de sus suelos, después de 150 años de monocultivo, pero sobretodo, conscientes de las consecuencias ecológicas de su actividad, muchos plantadores se han girado progresivamente hacia métodos agrícolas propios, erradicando los fertilizantes y revulsivos químicos de sus prácticas. Año tras año, es una región al completo la que se está convirtiendo y es probable que en un futuro próximo Darjeeling sea la primera denominación de origen del mundo que pueda asegurar ser 100% de agricultura biológica.

Cha No Yu - "una vez un encuentro" - 3

2011-03-07T12:00:00.002+01:00

Otros usos del matcha

Kaki-gori

El matcha va unida a la cocina ya que en el curso del Cha No Yu, hay siempre un refrigerio ligero –el Kaiseki. El matcha se ha difundido de forma progresiva en la gastronomía japonesa, dulce y salada, ya que constituye un colorante o un aroma natural ideal. Uno de los usos más corrientes es la crema helada de matcha, ésta puede ser un helado de vainilla espolvoreado con matcha o una preparación a base de crema en la que el matcha se ha incorporado directamente; el helado es entonces de un bonito verde primaveral. También encontramos los granizados Kaki-gôri. Los siropes utilizados para salpimentar el hielo machacado son incontables, pero la granizada Ujikintoki, de matcha, es muy apreciado por los japoneses y no es raro ver vendedores ambulantes de Kaki-gôri en verano. Podemos ver el matcha en las preparaciones dulces de azuki (judías rojas o blancas) que sirven sobre todo de base a los wagashi (“repostería japonesa”). La renovación ligada a la primavera ostenta un lugar tan importante en la cultura japonesa que muchos wagashi de primavera son verdes y en parte debido al matcha, como el Miyako no Haru (“Primavera en la capital”) o el Hikichigiri (wagashi rosa y verde que festeja el Hina Matsuri, la fiesta de las niñas, a mitad de marzo). El matcha se encuentra también en la utilización salada como condimento mezclado en sal.

Miyako no Haru

En occidente, desde finales de 1990, ha llegado una utilización culinaria que viene directamente de la tradición japonesa. Si al principio el matcha estuvo asociado sobretodo a las preparaciones dulces, es cada vez más corriente verlo en platos salados. El matcha pastelero es particularmente apropiado para un uso culinario y posee sobre el plano gustativo cualidades similares al matcha de ceremonia. Gracias al hecho de haber sido privado de luz y a su fuerte concentración de aminoácidos, el matcha gana en suavidad y fineza; desarrolla menos amargor y su sabor umami es más marcado. Aportar sabor umami (“delicioso”, en japonés) puede ser particularmente interesante porque este refuerza los otros sabores presentes en el plato. Este quinto sabor se produce por una asociación de sustancias naturales, de las cuales el ácido glutámico comúnmente llamado glutamato (un aminoácido), que se encuentra en ciertos pescados grasos tales como la caballa o la sardina, en la salsa de soja, pero también en el queso, la carne o incluso en la leche materna. Añadido a preparaciones culinarias, el glutamato es un potenciador del sabor: los experimentos han demostrado que los alimentos a los que se les había añadido glutamato poseían un sabor que alentaba su consumo. Además del sabor umami, las notas aportadas al plato pueden recordar a notas poderosamente vegetales (berro, acedera, espinaca, puntas de espárragos verdes), iodadas (algas) tirando incluso a veces al chocolate negro…

Helado de Matcha

Este té de ceremonia puede también ser preparado un poco más trivialmente por el placer de degustación. En un bol grande seco (preferentemente de raku), deposite una cucharadita de matcha, tamizada si es posible a fín de evitar grumos. Vierta 15 cl de agua a punto de hervir y bata la mezcla ayudándose de un batidor con movimientos intermitentes en forma de “w”, hasta que obtenga una mousse muy definida.

Se puede igualmente preparar matcha helado: basta con proceder de la misma manera y añadir cubitos de hielo al final del proceso.

No es raro encontrar matcha batido con leche en vez de en el agua, esto da un sabor más pronunciado a la leche caliente.

Consejos prácticos: después de usarlo, es recomendable cerrar el envase herméticamente y conservar el matcha en el frigorífico, a fín de preservar todas sus cualidades.

Fuente: Bruits de Palais nº 54

Cha No Yu - "una vez un encuentro" - 2

2011-02-17T12:18:00.001+01:00

Una ceremonia cuidadosa

El matcha es un ingrediente indispensable para la ceremonia del té japonés del Cha No Yu (literalmente “agua caliente para el té”). Este arte de preparar el té se ha desarrollado a partir del siglo XVI y va mucho más allá del arte de vivir. Es una verdadera filosofía donde el objetivo es siempre mejorar en el Sado, la “Vía del té”. Cha No Yu reposa sobre cuatro pilares: Armonía, Respeto, Pureza y Tranquilidad que es la síntesis de los tres precedentes. La armonía, a diferencia de la perfección, celebra la asimetría. El anfitrión elige con atención la composición floral, la caligrafía y los accesorios a fin de festejar un momento que será forzosamente único e imposible de repetir. Es por eso que, por ejemplo, los accesorios del Cha No Yu son a menudo disparejos en el sentido occidental del término: los boles de raku son rugosos y todos realizados en cerámicas de diferentes colores. El respeto se encuentra en la admiración de los invitados por los objetos de la ceremonia y por las pruebas de educación que invitados y anfitrión se testimonian. El objetivo último del anfitrión es permitir una comunión espiritual y estética. La pureza está presente en el hecho de que el anfitrión lava los utensilios delante de los invitados y el licor verde del matcha es el símbolo de la renovación. Finalmente, la tranquilidad puede ser alcanzada porque el “cha no yu” tiene lugar en un pabellón decorado especialmente sobrio, cuidado y reservado para este uso. El vacío de la estancia es llenado con la interrelación que se establece entre el anfitrión y sus invitados (cuatro como mucho).

Además de haber jugado un rol preponderante durante el desarrollo de la arquitectura, de las artes paisajistas, florales y también decorativas, la minuciosa etiqueta observada durante la ceremonia ha influenciado poderosamente el saber-hacer japonés, y el arte secular del “cha no yu” que permanece aún hoy en día como una de las llaves de acceso a la comprensión de la sociedad japonesa. En lo que concierne al desarrollo propiamente dicho de la ceremonia, ésta empieza con un tentempié ligero –el Kaiseki- después, tras una corta pausa, se continúa con el Goza Iri, momento central de la cermonia, en el curso del cual se sirve primero el té espeso (koicha) y después el ligero (usucha). A menudo, uno se contenta con el usucha, cuyo ritual no dura ni 60 minutos, mientras que ciertas ceremonias pueden requerir hasta cuatro horas…

Después de diversas purificaciones y cortesías de rigor, el anfitrión golpea con cinco golpes en un gong, y, al término de un encadenamiento de gestos minuciosos, vierte tres cucharaditas de matcha en un bol (chawan), después un buen cucharón de agua caliente y se bate la mezcla con un batidor de bambú hasta obtener una consistencia espesa. El invitado de honor se acerca de rodillas al cuenco, que se encuentra colocado cerca del fuego, le da tres tragos y alaba al anfitrión. Después, limpia el borde del bol donde han tocado sus labios con un papel (kaîchi) que ha llevado consigo y pasa el cuenco al segundo invitado, que procede de la misma forma, y así con todos. El último devuelve el cuenco al primero, que se lo tiende al anfitrión.

Los cinco sentidos son utilizados en el Cha No Yu para alcanzar el Sado. El gusto y el olfato son requeridos principalmente durante la degustación del matcha amargo, “reequilibrado” por una pastelería generalmente azucarada. La vista es necesaria ya que los invitados pueden admirar la composición floral y el kakemono (tela extendida) decorada con una caligrafía o pintura. Los convidados aprecian igualmente el ambiente tranquilo silencioso que reina en la sala, y que restaura después del ruido y la agitación exteriores. Tocar el bol de matcha de cerámica, rugoso, es también un placer simple que permite una experimentación sensorial del Sado.

Cha No Yu - "una vez, un encuentro" - 1

2011-02-09T19:57:00.003+01:00

EL MATCHA, AYER Y HOY

En Japón, el matcha –mousse de jade líquido- está asociado desde hace siglos a la ceremonia del Cha No Yu. Poco conocida en Occidente, es practicada sobre todo por sus virtudes culinarias y sus características aromáticas fuera de lo común…

Un té singular

Aunque la leyenda remonta el consumo del té en China a dos mil años antes de nuestra era, éste se extendió sobre todo durante la dinastía Tang (618-907 D.C.). En aquella época el té no era consumido infusionado sino reducido a polvo y batido en agua caliente. Es bajo esta forma que el té fue traido de China por el monje budista Eisai y difundido en las altas esferas de la sociedad japonesa a partir del siglo XII. Si el consumo del té verde en polvo declinó en China hasta progresivamente desaparecer, su utilización se extendió en Japón. En el siglo XIII, los guerrreros samurais y los monjes comenzaron a preparar y beber matcha. En este momento un ritual empieza a formarse en torno al wabi (literalmente “refinamiento sobrio y tranquilo), caracterizado por la humildad, el autocontrol, la simplicidad, la profundidad, la imperfección y la asimetría.

En el siglo XVI, el monje Zen Rikyu codificó la relación entre el té, el budismo y las diferentes escuelas del té, dando al Cha No Yu, la ceremonia del té japonés su forma terminada. Introdujo el concepto de ichi-go ichi-e, “una vez, un encuentro”. Esta concepción según la cual cada encuentro es considerado como un tesoro que no podrá jamás reproducirse es aún esencial en el Japón actual. La codificación de la ceremonia del té continua a ser enseñada en las escuelas formando maestros del té y este conocimiento pasa de generación en generación.

En Japón, donde las cosechas son hoy habitualmente mecanizadas, el matcha es uno de los únicos tés cuya cosecha continua siendo manual para las mejores calidades. El matcha forma parte de la categoríaa de los tés de penumbra, como el Soshun o el Tenko. Tres semanas antes de la cosecha de primavera -sólo se utilizan los tés de esta cosecha para la elaboración del Matcha de calidad- , se priva a los árboles de té de luz. Esta sombra filtra del 80 al 90% de los rayos solares, esto trae como consecuencia que la fotosíntesis de la hoja se incrementa tomando en este momento un tono más oscuro. El árbol, privado de luz, utiliza en grandes cantidades los nutrientes a través de sus raíces y los compuestos aromáticos de estas hojas se ven modificados; al mismo tiempo que la proporción de azúcares, aminoácidos y la cafeína aumenta, y las catequinas (un tipo de polifenoles) disminuyen.

Las hojas así cosechadas se torrefactan por medio de vapor de agua. Este proceso, de corta duración, mantiene las cualidades originales de la hoja fresca: los componentes aromáticos apenas se ven alterados y se encuentran casi por completo en el té una vez manufacturado. Teniendo en cuenta esto, desde el punto de vista japonés, el estofado es la técnica de elaboración del té verde más armoniosa ya que es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.

Los nervios y tallos son retirados para que no queden más que las hojas (tencha). Las hojas, finalmente, son pasadas por dos ruedas de moler, tradicionalmente de piedra. Del tiempo que pasa el té en las ruedas depende la finura del matcha producido. Toda esta etapa se hace al abrigo de una temperatura templada, con un grado de humedad controlado, a fin de no oscurecer ni apelmazar este polvo tan fino.

Todas estas atenciones son las que distingues al matcha de un té verde reducido a polvo. El gusto del matcha, después de todas estas operaciones, es más fino, más pronunciado y vegetal que el polvo de té verde. El polvo del matcha es también más ligero y frágil; éste debe ser acondicionado en bolsas herméticas a la luz, los olores y la humedad. Hoy en día, estas bolsas tienen un contenido de unos 30 gramos, medida cercana a los diez monme, antigua medida tradicional japonesa (unos 37,5 gramos). Esta cantidad era juzgada la ideal para preparar 20 boles de usucha (“té ligero”) o diez boles de koicha (“té espeso”). Los maestros de tés pedían su té según esta medida.

Flores de Té

2011-01-19T19:09:00.003+01:00

Las Flores de Té son una antigua tradición china que une té y flores. Unos doscientos brotes de té verde o de té blanco son atados juntos mediante un cordoncito de algodón, envolviendo a una flor central. Esta se encuentra deshidratada, se suele utilizar amaranto, crisantemos, jazmines, lirios, hibisco y osmanthus.

Al ponerse la flor de té en infusión esta se despliega permitiendo no solo deleitarse con el sabor y el aroma del té, sino también con la belleza y el perfume de la flor que lo acompaña. Evidentemente, para que podamos aprovechar el efecto completo es necesario preparar la infusión en una tetera de cristal adecuada para ello.

Estas flores de té admiten varias infusiones; la primera, de tres minutos, se utiliza casi exclusivamente para permitir que los brotes se abran. En general esta primera infusión no se bebe. A partir de aquí se puede repetir la infusión dos o tres veces aumentando progresivamente el tiempo de reposo.

Estas flores de té se venden en unidades sueltas o en pequeñas selecciones que incluyen seis variedades.

Matcha

2010-12-13T19:13:00.001+01:00

Chansen (Batidor de bambú para elaborar té matcha)

Matcha significa té molido. Aunque para nosotros el matcha es sinónimo de té japonés lo cierto es que su origen es Chino. Su elaboración se inicia en la China de la dinastía Song (960-1269). Su introducción en Japón se produce de la mano de un monje budista Eisai (siglo XII). Este regresa a Japón tras su peregrinación china convirtiéndose en uno de los principales impulsores del Budismo Zen y del te en polvo. Es por esta razón que estas dos cosas quedan eternamente relacionadas y el auge del Matcha en Japón se encadena a la del budismo zen.

Su adopción en los monasterios permite que la preparación y el servicio de este té se ritualice dando lugar a todo un ceremonial que se afina aún más cuando la costumbre de beber té elaborado a partir de té en polvo es adoptada por los samuráis y la clase dirigente japonesa. Esto ocurre alrededor del siglo XIV.

Matcha Kabuse

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha. Primero se cubren las plantas del té para ocultarlas del sol. De esta forma se retrasa su crecimiento y las hojas van adquiriendo un color verde más oscuro. Con este proceso el té gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce.

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama "tencha". Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas para conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso.

Matcha Sochun

Solo el "tencha" molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como "konacha".

El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada siendo estas las que se utilizan para elaborar pasteles, helados, caramelos, chocolates y una amplia gama de productos alimenticios que tienen el matcha como base.

Las regiones productoras del Matcha son Uji en Kioto (llamándose el té de esta región "Ujicha"), y Nishio en Aichi (llamándose en este caso "Nishiocha").

Mazapán elaborado con Matcha

Las Teteras de Yi Xing

2010-11-24T18:20:00.000+01:00

Tetera Han

Parece que desde el siglo X hay restos arqueológicos que han revelado que los alfareros cercanos a Yi Xing usaban la arcilla zhisha local para fabricar utensilios que se utilizaban como teteras. Las teteras de una calidad semejante se hicieron pronto populares entre las clases pudientes, y la fama de las teteras de YiXing empezó a extenderse.

Actualmente las teteras conocidas como de Yi Xing no se hacen realmente en la ciudad de este nombre sino en la cercana de Dīngshān, también conocida como Dingshu, que cae dentro del área administrativa de YiXing. Cientos de tiendas de teteras flanquean las populosas calles de la ciudad, que es un popular destino turístico chino.

Signos identificativos del barro de YI XING

Tetera Gong Fu Cha

Como cualquier producto con fama reconocida las teteras de Yi Xing tienen cientos de falsificaciones. Podemos distinguir el verdadero Yi Xing del falso por varios signos:

-La densidad del material, tan elevada que la tierra evoca el metal: una tetera de Yi Xing debe poder cantar y cuando se la hace tintinear, o cuando frotamos su tapadera contra la pared, emite un sonido específico.

-La firma, que encontramos siempre en la base, a menudo en el interior de la tapa y a veces en el asa.

-La dirección: asa, pico y boca se inscriben por lo general en la misma línea horizontal (excepción hecha de las teteras de asa móvil o superior)

-El grano, muy fino, de tacto incomparable.

Para extraer lo mejor de una tetera de Yi Xing conviene respetar algunas reglas:

Tetera Shi Zi

-No hacer infusionar demasiados tes diferentes en la misma tetera: un te de aromas poderosos dejará un sabor tenaz, que cubrirá los de los siguientes si son más ligeros.

-El primer té no se consume: una tetera que nunca se ha utilizado absorberá mucho de esta primera infusión –se curte- y esta infusión inaugural tendrá un gusto marcado a barro: mejor ofrecerla a la tetera...

-Nunca utilizar productos limpiadores sean los que sean, porque la tetera los absorverá. Un simple enjuagado con agua clara entre dos tés es lo más apropiado.

Disfrutarlas con pasión.

Shi Da Bin

En el corazón del Otoño esperaramos la Primavera

2010-11-03T11:10:00.003+01:00

Llega el otoño, poco a poco los jardines de té del norte de la India, de Japón y de China van agotando las últimas cosechas del año. En Ceylan, en el sur de la India y en otros países de la zona las cosechas continuarán también durante el invierno. A diferencia de las cosechas estacionales más comunes en otros productos (vino, frutas, etc), el árbol del té mantiene su actividad todo el tiempo. Esto permite que las cosechas puedan repetirse a lo largo de todo el año. Entre cuatro y quince días es el tiempo que tarda, dependiendo de la estación, en aparecer un nuevo brote una vez recogido el anterior, esto es lo que marca el ciclo de cosechas.

Las hojas del árbol del té crecen a un ritmo mayor con temperaturas cálidas y con humedad alta y ralentizan su ritmo de crecimiento cuando las temperaturas y la humedad desciende. Esta característica hace que el periodo de cosechas varíe según la zona y según la estación del año. En las zonas en las que las cosechas se mantienen durante todo el año, es este el caso del sur de la India o de Ceylan, el té recogido se dedica casi exclusivamente a la producción de té negro y en las estaciones de Otoño e Invierno casi exclusivamente para preparar bolsitas.

Sin embargo en Darjeeling, China o Japón las cosechas se interrumpen de Noviembre a Marzo. Esto permite que durante el periodo invernal el crecimiento se ralentice. Los brotes que aparecerán de nuevo a finales de Febrero o principio de Marzo llegan “cargados” de aceites esenciales. Es esta la razón por lo que esta primera cosecha de Primavera, en China, en Japón o en Darjeeling sea tan apreciada. Año tras año la llegada de la nueva cosecha de Darjeling (First Flush), de Japón (Sincha) o los “primeurs” chinos son un acontecimiento entre los apasionados del té. Estamos todavía a tiempo de disfrutar los tés que la primavera de 2010 nos trajo, a la vez que comenzamos a estar expectantes del nuevo acontecimiento, de la nueva floración de 2011. Os mantendremos informados.

Tés Biológicos

2010-10-01T19:14:00.006+02:00

En los paises productores del té, la noción de agricultura ecológica está aún poco extendida y no encuentra entre los consumidores locales el mismo eco que en nuestros países. Sin embargo se aparecer poco a poco en el mercado del té una cantidad creciente de cosechas producidas según metodos agrícolas biológicos, y certificados por organismos que operan habitualmente en Europa. Sensibilizados por sus clientes occidentales, numerosos plantadores toman consciencia del interés de cultivar de otra manera. Algunos, confrontados al problema del agotamiento de los suelos después de decenas de años de monocultivo, ven en la agricultura bio una solucion razonable que les permitirá restaurar la fertilidad de las tierras cultivadas y les evitara condenar su plantación a un lento pero inexorable declive en terminos de rendimiento y calidad. Otros ven la certificación bio como un trámite oficial que les permitirá poner en valor los métodos agrícolas que han mantenido desde siempre.

Yunnan De Oro Bio

Para una plantación la certificación bio representa una importante inversión: por que reclama un importante incremento en la mano de obra; la agri bio engendra costes de producción altos para un rendimiento más bajo. Muchas pequeñas explotaciones donde, a menudo por razones economicas, se practica cultivos totalmente desprovistos de químicos, no pueden permitirse estos trámites, hemos identificado estos tés como de Cultivo Artesanal.

Hoy es sobretodo en India, Sri Lanka, China, Vietnam, Japón y Kenia donde encontramos plantaciones certificadas bio. El aporte de fertilizantes se hace esencialmente bajo la forma de compost (abono orgánico), elaborado a partir de vegetales y estiércol obtenido localmente. En el sur de la india, por ejemplo, se recuperan los residuos de los granos de ricino, de los que se extrae el aceite. Muy ricos en elementos nutritivos, estos residuos soltados al pie de los árboles contribuyen a mejorar la capa cultivable y aumenta su capacidad para retener el agua, jugando así un rol preventivo contra la erosión. Otro procedimiento de fertilizacion cada vez más extendido: la vermiclutura, que consiste en inocular en las plantaciones un agente fertilizante natural –las gusanos de tierra-. Esta población de invertebrados enriquece el suelo liberando abundantes excrementos ricos en minerales nutritivos. Este procedimiento bio, además de tener un impacto positivo significativo en la productividad de los árboles, contribuye igualmente a mejorar el drenaje y el aireado de los suelos, y también a restaurar el equlibrio degradado.

En cuanto a la lucha contra los parasitos, y en la medida en que pesticidas, insecticidas o funguicidas químicos están estrictamente prohibidos, una de las soluciones consiste en introducir en los jardines, con la asistencia de equipos científicos, predadores naturales –pájaros o insectos- cuidadosamente seleccionados a fín de evitar la proliferación de una especie que rompería el equilibrio del ecosistema.

Gu Zhang Mao Yian Bio

La conversión de una plantación a la agricultura ecológica se encuentra a veces con serios obstáculos físicos, además de los financieros. De hecho, convertir algunas parcelas a un modo de explotación bio no los pone al abrigo de la contaminación de su entorno directo: los pesticidas en suspensión, pulverizados en una plantación vecina, pueden desplazarse con el viento y contaminar los árboles bio. Para limitar este tipo de accidentes, una de las soluciones adoptadas consiste en plantar alrededor de su jardín ciertas variedades de árboles, seleccionadas por sus propiedades absorbentes y que van literalmente a hacer de pantalla con los pesticidas circundantes.

A partir del periodo de conversión y desde que ella ha respetado el cuaderno de cargas, la plantación obtiene el certificado que le va a permitir exportar hacia europa bajo la denominación bio. Esta acompañará a la mercancía a lo largo de todo su viaje y podrá ser exigida en cualquier momento por el organismo certificador, los poderes públicos o incluso el consumidor.

El pasaporte bio

Yin Zhen Bio

La agricultura bio es indisociable de la certificación, el reconocimiento oficial de los métodos biológicos puestos en practica en una explotación agrícola garantizan al consumidor que el producto es cultivado según las normas bio europeas. El trabajo de control y de certificación es realizado por organismos independientes, comisionadas por los poderes públicos y únicos habilitados a dar el certificado. La certificación de una plantación es un proceso largo. El plantador se compromete a respetar y llevar a cabo un cuaderno de medidas muy preciso, y he aquí los principales aspectos:1.-Luchar contra los parásitos con predadores naturales y los cultivos adaptados. 2.-No emplear ningún producto químico ni transgénico. 3.-No utilizar más que granos o plantas bio certificados. 4.-Observar un periodo de transición de tres años, en el curso del cual la plantación estará en via de conversión eco (exclusivamente cultivado según métodos bio) sin que por eso ser considerado como totalmente limpio, el suelo podiendo emplear varios años para eliminar ciertos productos químicos. 5.-Someterse a una inspección anual del organismo certificador que controlará el conjunto de puntos precedentes.

Las Teteras de Hierro colado Japonesas

2010-09-15T13:00:00.002+02:00

Originalmente se utilizaban como hervidores de agua, sin embargo en occidental se las desvió de su utilización tradicional para convertirlas en teteras. Son naturales de la región de Iwate, en el nordeste de la isla japonesa de Honshu y se continúan fabricando artesanalmente según técnicas seculares que se remontan al siglo doce.

La mayoria de los modelos que se importan hoy a occidente tienen las paredes interiores esmaltadas lo que impiden la porosidad y el curado de la tetera. Con el tiempo, los posos sucesivos de taninos pueden formar una película negra que no altera el gusto del te y que se desprenderá ella misma si la dejamos secar unos días al aire libre. Estas teteras tienen una "memoria" corta. -Por "memoria" entendemos la capacidad que tienen algunas teteras de registrar el aroma del té habitual para incrementarlo en siguientes infusiones- Las otras, las de las paredes no esmaltadas, tienen "memoria", pero poseen un gran defecto a ojos de los occidentales, la base metalica con un alto contenido en hierro se oxida. Tradicionalmente los japoneses dejaban oxidarse sus teteras, lo que además de estar exento de peligro para la salud, suponía un aporte suplementario de hierro para la alimentación.

En cuanto a la infusion hay un detalle a tener en cuenta: el hierro colado es un material que conserva largo tiempo la temperatura, por lo que al margen de ser ideales para la infusión de los tés verdes japoneses, se adecuan también a los tés negros y oloong.

Algunos consejos de mantenimiento para conservar en una tetera de hierro japonesa sus cualidades y belleza:

-Nunca dejar agua o té mucho tiempo en la tetera.

-Para evitar manchas y aureolas, no dejar sin secar las gotas de agua o de te en sus paredes.

-Despues de cada utilización enjuagarla con agua sin detergente y secar sus paredes exteriores sin frotar, cuando están aún calientes.

-Antes de guardarla tras su uso, dejar secar el interior de la tetera al aire libre sin la tapa.

El hierro colado, un metal negro, antes de tratarlo puede ser coloreado con pigmentos que con el tiempo se patinen, o incluso se difuminen ligeramente. Para limitar los efectos de esta pátina natural, vale mantener la tetera al margen de todo detergente, cuerpo graso, fuente de humedad o calor directo.
Es importante tener en cuenta que la calidad de estas teteras artesanales japonesas no permiten comparación con las fabricadas industrialmente en otros países. Estas, aunque más baratas en precio, son absolutamente inferiores en todos los aspectos.

Los tés perfumados - segunda parte.

2010-08-17T11:33:00.001+02:00

A veces victima de prejuicios, los tés perfumados ocupan, sin embargo, un lugar importante en la historía del té. Procedente de una tradición secular, fruto del azar o del progreso de la ciencia, el té perfumado es una riqueza de nuestro patrimonio.

Permitirnos hablar un poco sobre alguno de los tés perfumados más conocidos, deseando que sea de vuestro interés.

UNA TRADICIÓN ANTIGUA

Perfumar el té se remonta a una tradición casi tan antigua como la de consumirla.

Sin entrar en los detalles de las primeras maneras de consumir el té en China, recordemos que las hojas de té eran en el origen más un ingrediente añadido a una receta que una bebida refinada. Hasta el final de la dinastia Tang (618-907), el té es sobre todo nutritivo. Asociado a la mantequilla, a la harina, a las cebollas y a las especias, es una preparación que constituye la base de la alimentación de los habitantes de la meseta tibetana (el tsampa).

Seguramente a lo largo de la época Song (960-1279) es cuándo aparece el uso de perfumar el té con pétalos o pistilos de flores frescas. La rosa, la magnolia, el crisántemo, la flor de loto y por supuesto el jazmín son los más populares. Formidable captador de los perfumes -los mejores como los peores (de ahí las grandes precauciones que tomamos para almacenarlo y servirlo a nuestros clientes en bolsas de aluminio herméticas a los aromas exteriores), el té se revela un soporte ideal para otros perfumes que no sean el suyo propio. Más tarde llegarán las especias, los trozos de frutos secos, las hierbas...que se pueden, según sus propiedades, poner en contacto provisionalmente con las hojas de té o bien mezclarlas juntas definitivamente.

EL TÉ AL JAZMÍN, por ejemplo, se obtiene por contacto de las flores de jazmín con el té. Debido a su amargor, las flores de jazmín deben ser retiradas del té antes del consumo y un buen té al jazmín no tendrá casi ninguna flor. La calidad de un té al jazmín no se limita a esta operación y depende a la vez de la calidad del té de base y de la paciencia a la hora de su elaboración. Las hojas destinadas a la fabricación del té verde que sirve de base al té al jazmín son recolectadas y manufacturadas en abril, después guardadas hasta el mes de agosto , época del año en la cual tiene lugar la recolección del jazmín.

El mejor jazmín se recoge a media tarde, cuando las flores aún cerradas comienzan lentamente a abrirse con la aproximación del crepúsculo. La cosecha se deja enseguida reposar el tiempo suficiente hasta que las flores se abren casi completamente. Se procede entonces a la primera mezcla de hojas de té secas y de flores superponiendolas en alternancia de 4 a 5 capas de cada una. Tras una noche se separan las flores de las hojas a mano.

Para los mejores tés como el Yin Zhen Jazmín o las Perlas de Jazmín, la operación puede ser renovada hasta siete veces, en cada una de ellas con un nuevo lote de flores frescas.

CUATRO TÉS MÍTICOS DEL SIGLO XIX

China es también célebre por otro tipo de té perfumado: el Lapsang Souchong, al té ahumado la historía le atribuye un nacimiento accidental. Hacía 1820, en Fujian, debido a que su granja había sido requisada para lugar de guarnición. Un agricultor se vio obligado a desalojar la sala dónde se secaba su cosecha todavía humeda. Para no perderla, colocó las hojas encima de un fuego de raices de epiceas. Así las hojas terminaron de secarse sin embargo estas quedaron impregnadas de un perfume ahumado muy particular, poco apreciado para los consumidores locales...pero que sedujo las papilas de un marchante extranjero que pasaba. Este se llevó el lote a Europa dónde el té “ahumado”conoció un gran éxito que ha perdurado en el tiempo, hasta el punto de llegar a ser para numerosos occidentales El té de China por excelencia.

Otro té perfumado nace en la misma época, en Europa esta vez, se trata del Earl Grey. La leyenda cuenta que en el trascurso de un viaje diplomático a China, Charles Grey, segundo conde (Earl en inglés) Grey y Primer ministro británico recibió de manos del Mandarín una receta muy antigua que consistía en perfumar su té con bergamota. De vuelta a su pais, él habría ofrecido la receta a una de las dos grandes casas de té lodinenses y que más tarde se disputarían la autenticidad.

La realidad es más bien otra: Charles Grey no viajó nunca a China y cuando al echar por gusto personal algunas gotas de bergamota en su taza de té, no se podía imaginar que iba a adquirir la paternidad de uno de los tés más célebres de la historía.

EL ORIGEN DEL TÉ A LA MENTA se remonta igualmente a este periodo, más precisamente a los años 1860, época en la que los ingleses enfrentados al mercado ruso a causa de la guerra de Crimea, se volcaron hacía los puertos de Mogador y de Tanger para vender sus cargamentos de té. La bebida más expandida entonces en el Magreb era la infusión de hojas de menta o de absenta. Poco a poco la idea de mezclar estas hierbas con el té se extendió y esta nueva mezcla se volvió cada vez más popular.

EL CHAI, está tan instalado en la vida cotidiana de los indues que se podría creer que su consumo tiene siglos de antiguedad, sin embargo es una costumbre adquirida en un periodo muy reciente. Pais elegido por los ingleses en el siglo XIX para ser el granero de té del Reino Unido, la India , 150 años más tarde, consume el 80% de su propia producción de té, habiendo adaptado las costumbres inglesas (leche y azúcar) a sus especias locales. El cardamomo constituye la base de todo Chai, a este se le añade la pimienta, la canela, el jengibre, el clavo, la nuez moscada etc.

Los Tés Perfumados

2010-08-15T13:01:00.008+02:00

La história de los tés perfumados en Europa, tal y como los conocemos hoy, se inicia en los años 60 del siglo XX. El sector agro-alimentario después de la guerra vivió una pequeña revolución con el desarrollo de aromas alimentarios y las técnicas de fijación de estos. El té con su excepcional capacidad de retener los perfumes, aparece como el soporte ideal para estas nuevas notas, esencialmente afrutadas, que eran hasta entonces muy difíciles de restituir.

Además de flores, frutas o especias, a partir de este momento se perfuma con diferentes sustancias llamadas aromas. Sería útil dar aquí una definición completa, ya que son tantas las ideas erroneas que circulan. Existen tres categorias de aromas contemplados en la legislación:

LOS AROMAS NATURALES: Se trata de compuestos procedentes de materias primas naturales unicamente. Estos compuestos: aceites esenciales, extractos, concentrados, son obtenidos por extracción de sustancias olorosas presentes en una especia, en la corteza de un cítrico o de una flor y más raramente en frutas ya que son demasiado ricas en agua,estas se prestan mal a las técnicas de extracción. Un aroma natural comporta a menudo un gran número de moléculas diferentes. Esto es lo que hace toda su riqueza.

LOS AROMAS “NATURALES IDENTICOS”: Es decir los aromas que existen en estado natural, pero que a menudo por razones económicas y técnicas , son reproducidos por sintesis (de ahí a veces el término de aromas de sintesis). Estos aromas son desde el punto de vista molecular, rigurosamente idénticos a los que se presentan en la naturaleza, pero se limitan a menudo, a la sustancia olorosa dominante del aroma natural. Por ejemplo, la impresión dejada por la vainillina, principal molécula olorosa de la vaina de vainilla, fácil de sintetizar, es mucho menos rica que el aroma natural de vainilla y que además cuenta con cientos de otras moléculas olorosas.

LOS AROMAS ARTIFICIALES: Contrariamente a una idea muy extendida, estos son menos corrientes de lo que pensamos. Estos se obtienen por sintesis y no existen en la naturaleza. Se trata a menudo de aromas parecidos a una molécula natural pero modificada para desarrollar su potencia aromatizante. El ethil-vainilline, es uno de los aromas artificiales más conocidos, es así una forma molecular tres veces más perfumante que la vainillina. Un aroma artificial no es malo en sí mismo , es sólo que es menos interesante porque es menos sútil sobre el plano gustativo. Esta es una de las razones por las que el Palais des Thes a elegido utilizar nada mas que aromas naturales o “naturales idénticos” en la composición de sus tés perfumados.

UN NUEVO OFICIO : EL PERFUMISTA DEL TÉ

Esta maestría técnica de los aromas a tenido numerosas repercusiones en el mundo del té. Por una parte ha permitido una gran democratización del consumo en los paises occidentales. En efecto ,numerosos aficionados han comenzado a descubrir el té bajo la forma de un Earl Grey o de una mezcla afrutada, antes de volverse hacia los tés de origen, menos fáciles de acceder y a veces más intimidantes.

El desarrollo de técnicas de aromatización ha permitido por otra parte a los comerciantes de té ejercer su talento en un dominio totalmente inédido. Al lado del saber- hacer tradicional que son la degustación y el arte de la mezcla, un nuevo oficio ha aparecido : el de perfumista del té.

Componer los aromas, asociarlos armoniosamente con un té dotado él mismo de sus propios perfumes es una elaboración compleja y no sin ciertas dificultades. A la inversa de la creación de un perfume, cuyos compuestos son asociados sobre una base neutra (el alcohol) que no influencia la composición, la creación de un té perfumado reposa sobre una base dotada de sus propias carácteristicas, las del té, que queremos interactuar con los aromas, para lo mejor como para lo peor ….La segunda dificultad reside en el hecho de que lo que olemos (la hoja de té seca) no corresponde a lo que bebemos (el licor) .

Entonces, toda creación de té perfumado corre el riesgo de sorprender al bebedor de té que no encontrará nunca el perfume idéntico de un té que ha olido en su lata y que descubrirá en la taza.

En el Palais des Thés , este es un oficio que nos hemos tomado muy en serio y que lo practicamos con la misma exigencia que cuándo compramos y degustamos los tés de

origen.

Cuándo decidimos crear un nuevo té perfumado, seguimos siempre el mismo proceso.

Viene en primer lugar las ganas de contar una historía, de comenzar un viaje recreando un universo olfativo y gustativo. Así la idea del Té de las Concubinas nació en una muy antigua casa de té China cuyo perfume quisimos capturar. En cuánto al Té de Hamman ,su inspiración nació en un viaje a Estambul hace más de 10 años, al descubrir los hammans históricos de la ciudad. Enseguida contamos esta história a numerosos perfumistas de té, y a la vez a las personas que tienen esta competencia en el seno del Palais des Thés, e igualmente a perfumistas independientes que trabajan para las sociedades especializadas en la aromatización del té.

Quién dice aromas dice forzosamente técnicas de aromatización, existen numerosas, que necesitan tecnologias más o menos complejas. Desde el simple barreño dónde son puestos en contacto las hojas de té con un aceite esencial durante 20 minutos, al silo de té capaz de aromatizar por micropulverizaciones una tonelada de té a la hora, el abanico es grande y cada técnica no está forzosamente adaptada a todos los tipos de té y a todos los tipos de aromas.

Cada perfumista interpreta nuestra historia a su manera, en función de su propia sensibilidad, de sus ingredientes predilectos y de las técnologias de aromatización de que dispone.

La primera sesión de degustación es un momento importante, dónde degustamos, siempre a ciegas, las proposiciones de cada uno. Algunas son retenidas y otras descartadas. A veces, el milagro se produce : una proposición corresponde perfectamente a lo que nosotros queríamos. Sigue entonces la fase de verificación: hay que asegurarse de que perfumar 50 ó 100 kg de té llega al mismo resultado que la muestra propuesta por el perfumista de té. Sin embargo lo más frecuente, es que esta sesión sea la primera de una larga seríe, en el curso de las cuáles la composición evoluciona para llegar al final a este equilibrio sútil entre un té y un perfume y que es el signo de una creación de gran calidad.

Hemos querido comenzar esta sección con la traducción de la segunda parte de un artículo muy interesante sobre los tés perfumados. Esta artículo ha sido publicado en la revista "bruits de palais" nº 52. Esta revista es publicada mensualmente por: Le Palais Des Thes. En breve incluiremos la primera parte del artículo.

LLega el Verano...llegan los tés frios

2010-06-09T16:52:00.003+02:00

En 1904 un comerciante inglés de té, llamado Richard Blechynden, se instaló en un stand de la Exposición Universal de San Luis : su objetivo era promover en América el té negro de la India. Era verano y hacía mucho calor; por lo que los visitantes no hacían cola para probar la hirviente infusión.

Poseido por una súbita inspiración, el inglés fue a buscar cubitos de hielo, los echó en un vaso con su preciado té. Encontrando el invento más que aceptable se dispuso a servirselo a una multitud, solícita a partir de entonces. El té frío había nacido, e iba a conocer un éxito considerable, al principio, en Estados Unidos, después en el mundo entero. De todas formas al margen de que este fuera el origen del té frío, nosotros consideramos que esta forma de prepararlo no es la más adecuada para aprovechar al máximo las características organolépticas de los tés. La mejor manera de preparar un buen té frío es la maceración de hojas enteras.

Nuestra recomendación: agua a temperatura ambiente, añadir la misma cantidad de té que añadiríamos si fuéramos a hacer una infusión en tetera, guardarla unas seis horas en el frigorífico. De esta forma, obtendremos una bebida plena de sabor pero mucho mas débil en taninos de lo que podría pensarse por el tiempo de infusión e ideal para mezclarla con zumos. Cada día en nuestras tiendas, durante los meses de verano, podéis probar las distintas alternativas a partir de cada uno de los tés de nuestro catálogo.

teyte

Pasaje de los Azahares local 44 - 954220755

Calle Castelar 2 - 954222452

Té Verde Japonés

2010-05-28T18:28:00.002+02:00

Recomendación de degustación

En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua - entre 1 y 3 minutos de infusión - temperatura de 60º a 75º - infusión única.

teyte

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Calle Castelar 2 - 954222452

Darjeeling la primera zona BIO del mundo del té

2010-05-28T11:33:00.003+02:00

Las condiciones climáticas de la región son muy favorables para la producción de un té de calidad. Situada entre la planicie del Gange y la cadena montañosa del Himalaya, Darjeeling es una zona de codensación intensa, escenario de una meteorología única. Al encontrarse con esa pared helada cuyas cumbres sobrepasan los 8000 metros de altitud , el calor húmedo, proveniente de Terai , se transforma en nubes de una extrema densidad, que aportan a los árboles de té una humedad ambiente elevada y continua. Esta humedad favorece el crecimiento ralentizado de los arbustos cuyas hojas son más perfumadas porque tienen más compuestos aromáticos.

Conscientes de que el relieve escarpado, las temperaturas extremas y la dureza del invierno no permitirían nunca obtener rendimientos parecidos a los de Assam , al sur de la India, o a los de Ceylan, generaciones de plantadores se unen para hacer de estos inconvenientes una garantia de calidad y para preservar todo el potencial de estas hojas tan escasas y tan cuidadosamente cultivadas.

A lo largo de los años , el cultivo y la manufactura del té en Darjeeling se centra en el cuidado de cada uno de sus detalles: desde la recolección a la transformación de las hojas, desde los cuidados aportados al mantenimiento de los arbustos , a la formación de la mano de obra y a la maestría de la ciencia de la degustación. El proceso ha alcanzado un refinamiento único en el mundo del té.

Hace unos quince años , Darjeeling vio la hora de la agricultura biológica . Región pionera en este dominio , cuenta actualmente con más de 4000 hectáreas de plantaciones certificadas ( es decir, la quinta parte de supercie cultivada ) y un gran número de jardines en vias de conversión. Confrontadas a veces por el rendimiento de su suelo después de 150 años de monocultivo pero siempre consciente del objetivo ecológico de su actividad ,numerosos plantadores se vuelven progresivamente hacia métodos de cultivo propios , erradicando todo fertilizante quÌmico de sus practicas. Es probable que en un futuro próximo Darjeeling sea la primera región tetera en el mundo donde prevalezca una producción 100% bio.

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Bio certificado, nuestro reto para el 2010

2010-05-27T20:05:00.001+02:00

Este año nos propusimos como objetivo conseguir para nuestro catálogo, la más amplia selección posible proveniente de la agricultura biológica certificada.

En los países productores de té, a menudo países cuyo desarrollo económico es muy reciente, la noción de agricultura ecológica no está aún muy extendida. Sin embargo la preocupación por dar valor a sus métodos agrícolas y la voluntad de responder a una demanda creciente proveniente de los mercados occidentales, a movido a algunos plantadores a pedir para sus jardines de té, el certificado de organismos que operan normalmente en Europa. Esto ha permitido que haya suficientes alternativas como para poder elegir tés de una muy alta calidad, certificados y a precios de mercado.

Es interesante precisar que las plantaciones que poseen el certificado biológico son el resultado de una toma de conciencia de los plantadores que en una constante evolución han llegado al punto de estar dispuestos a financiar un control regular de sus cosechas por un organismo ajeno a ellos. Al mismo tiempo, las plantaciones que no desean o no pueden hacer este tipo de inversión, a causa de su pequeño tamaño, de sus posibilidades financieras o por su ignorancia respecto a este tipo de prácticas, no deben ser juzgados automáticamente como menos ecológicos que los otros. Recordemos que en numerosos casos y sobre todo en los de pequeñas explotaciones agrícolas chinas con las que venimos trabajando desde el principio de nuestra tienda, los plantadores practican una agricultura de cultivo artesanal, exenta de productos químicos aunque esto no pueda ser certificado.

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